L’Ossau-Iraty, fromage basco-béarnais d’exception

Fromage des bergers Basco-Béarnais, l’Ossau-Iraty provient de la région des Pyrénées-Atlantiques. Porteur d’histoire et de traditions ancestrales, découvrez, dans son ensemble, ce délicieux produit de nos terroirs, et apprenez à le cuisiner de façon originale !

 

Petite histoire du fromage Ossau-Iraty et de son AOC/AOP

Le fromage de brebis tant apprécié des Français est hérité d’une longue tradition pastorale. Issu du Pays basque ou du Béarn, il est confectionné entre montagnes, vallées et coteaux. En ce sens, il dispose de multiples saveurs, dépendantes de son lieu de confection.

Produit ancestral, son origine remonte au Moyen-Âge. Les bergers de l’époque produisaient un fromage à pâte pressée non cuite avec le lait de leurs animaux, sans pour autant l’appeler « Ossau-Iraty ». Il n’était alors destiné qu’à une consommation locale, voire familiale, et ce des siècles durant.

Au début du XXe siècle, la filière du Roquefort est très active. Pour subvenir à ses besoins en lait de brebis, elle implante des laiteries dans les Pyrénées-Atlantiques. Dès lors, la production laitière ovine sur la région se développe de façon exponentielle.

Dans les années 1970 cependant, l’appellation du Roquefort devient plus sélective. Le lait des brebis est alors à nouveau utilisé pour la fabrication du fameux fromage local que l’on connaît tous aujourd’hui. Afin de protéger cette tradition fermière ancestrale, les producteurs du Béarn et du Pays basque créent un syndicat commun et revendiquent l’appellation pour leur fromage de brebis. C’est ainsi qu’en 1980, Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) Ossau-Iraty voit le jour, puis l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 1996.

 

La méthode ancestrale de production de l’Ossau-Iraty

Un travail précis

Fabriqué à partir de lait cru thermisé ou pasteurisé, l’Ossau-Iraty est le seul fromage de brebis pyrénéen AOP. Le lait est issu de trois races de la région : la Manech Tête Noire, la Manech Tête Rousse et la Basco-Béarnaise.

La fabrication de l’Ossau-Iraty requiert un savoir-faire ancien et la maîtrise de techniques et de gestes précis tels que précisés par le cahier des charges de l’AOC/AOP. Il peut toutefois être de différente nature. Ainsi on distingue :

• l’Ossau-Iraty de Fromagerie, fabriqué avec du lait issu d’autres producteurs,

• l’Ossau-Iraty Fermier, confectionné par le berger avec le lait de son troupeau, directement à la ferme. Le fromage peut également être « Fermier d’Estive », c’est-à-dire confectionné l’été en montagne pendant la Transhumance. C’est par exemple ainsi que travaille Marie-Ève Lassalle, bergère partenaire d’Ô FERMIER et productrice d’Ossau-Iraty fermier labellisé AOP !

 

Le processus de fabrication de l’Ossau-Iraty

1. Le caillage : le processus de fabrication démarre avec le caillage. Pour ce faire, les bergers font chauffer le lait de la traite du jour afin de le faire cailler. Dès lors, ils y ajoutent la pressure. Sous son effet, le lait de brebis se solidifie en l’espace d’une heure maximum.
2. Le découpage : afin de faciliter l’égouttage de la préparation, le caillé est alors découpé en petits morceaux (de la taille d’un grain de maïs).
3. Le brassage et le chauffage : viennent ensuite le brassage et le chauffage, permettant de séparer le petit lait des grains de caillé.
4. Le moulage et le pressage : le caillé est ensuite pressé et égoutté au fond de moules à fromage. Reposant ainsi pendant 8 à 10h, il commence à prendre sa forme définitive.
5. Le salage : puis, pour développer la finesse de son goût et garantir sa conservation, le fromage est salé avec de la saumure ou du gros sel.
6. L’affinage : le fromage est ensuite placé dans une cave d’affinage, où il sera retourné et brossé régulièrement jusqu’à sa pleine maturation. 

 

Idée de recette pour une dégustation savoureuse : financiers fromagers

Ingrédients

Temps de préparation : environ 20 minutes

Temps de cuisson : environ 10 minutes

Pour une vingtaine de financiers maison à l’Ossau-Iraty, il vous faut :

• 100 g de poudre d’amande

• 50 g de farine

• 8 blancs d’œufs

• 120 g de beurre fondu

• 200 g d’Ossau-Iraty AOP de la Bergerie Lassalle

 

Préparation

1. Faire préchauffer le four à 200°C.

2. Dans un saladier, mélanger les blancs d’œufs, saler et poivrer.

3. Faire fondre le beurre, laisser refroidir puis l’ajouter aux blancs d’œufs et mélanger.

4. Dans un second récipient, mélanger la farine et la poudre d’amande. Puis incorporer petit à petit cet ensemble au mélange beurre-blancs d’œufs.

5. Ajouter l’Ossau-Iraty préalablement râpé à la pâte et mélanger délicatement.

6. Verser la préparation dans des petits moules en silicone puis enfourner pendant 10 minutes environ.

7. Laisser refroidir puis servir avec de la confiture de cerise noire.

Bien entendu, ce fromage typique est également savoureux tel quel, avec juste une pointe de confiture de cerise noire (et pourquoi pas un verre de vin rouge pour accompagner le tout).

En espérant que ce petit voyage en compagnie de l’Ossau-Iraty vous a plu, toute l’équipe d’Ô FERMIER vous souhaite une délicieuse dégustation !