Légendaire épice, le safran est un véritable trésor culinaire. À la fois rare et ancien, il est réputé pour ses nombreuses vertus et ses multiples façons d’être dégusté. Zoom sur l’or rouge de nos assiettes !
Qu’est-ce que le safran ?
Une épice rare
Le safran est issu d’une plante appelée Crocus Sativus L., une fleur à bulbe dont la floraison est automnale. Cette épice en forme de filaments rouges se distingue par son goût unique aux notes de terre fumée, à la fois piquante et légèrement amère. Parfois appelée « or rouge », sa rareté provient de la complexité de sa récolte. En effet, ce sont les stigmates du pistil du Crocus Sativus qui produisent le safran. Or, leur fenêtre de récolte est très courte : quelques semaines par an, et uniquement en matinée (lorsque la fleur n’est pas totalement ouverte, assurance de fraîcheur). Dès qu’ils sont sectionnés, les stigmates doivent ensuite être rapidement mis à sécher, et ce afin d’éviter leur moisissure. Enfin, notons qu’il faut plus de 150 000 fleurs pour faire 1 kilo de safran ! Cela explique pourquoi le safran à un prix plus élevé que les autres épices.
Une origine ancienne
Le safran est originaire du Bassin Méditerranée. Il fut découvert il y a plus de 3000 ans en Crète, et se répandit rapidement dans la tradition culinaire perse. Dans l’Antiquité déjà, outre son fabuleux potentiel d’assaisonnement, de nombreuses propriétés médicinales lui étaient prêtées : il soignait les blessures, les problèmes circulatoires, soulageait les douleurs…
Il faudra attendre le Moyen-Âge pour que l’or rouge fasse son entrée en France, par l’intermédiaire des commerçants d’Afrique du Nord.
Les multiples vertus de cette épice
Très célèbres en cuisine, des recherches ont montré que le safran présentait des bienfaits particulièrement intéressants pour le bien-être. Ainsi cette épice agirait comme :
- Un antidouleur, grâce à son action analgésique sur le système nerveux.
- Un antidépresseur. Grâce à sa légère action sédative, il viendrait calmer le stress, l’anxiété et les troubles émotionnels. En ce sens, il aiderait également en cas d’insomnie.
- Un tonique pour le foie et une aide à la digestion.
- Un régulateur de satiété
- Un apaisant pour les muscles et les crampes grâce à sa teneur en magnésium.
- Un antioxydant grâce à sa richesse en bêta-carotène ! Il aiderait à lutter contre le vieillissement cellulaire. Il possèderait même en ce sens des propriétés anticancéreuses.
- Une aide à l’oxygénation du corps et à la formation de l’hémoglobine grâce à sa teneur en fer.
Enfin le safran est un anti-inflammatoire et permettrait également de lutter contre l’excès de cholestérol !
ATTENTION : consommer à très haute dose, le safran peut présenter un danger pour l’organisme. En cas d’utilisation à des fins médicinales, pensez à demander l’avis d’un professionnel de santé.
Comment consommer le safran ?
Utilisation culinaire variée
Pour son parfum chaud et sa puissance aromatique, mais aussi pour la splendide couleur dorée qu’il apporte aux préparations, le safran est une des épices les plus prisées en cuisine. Il suffit par exemple d’environ trois stigmates par personne pour obtenir un plat délicieusement assaisonné. C’est un ingrédient indispensable dans de nombreux plats méditerranéens tels que l’indémodable risotto à la milanaise d’Italie, ou encore la célèbre la bouillabaisse marseillaise. De plus, c’est une épice qui peut s’utiliser dans une version sucrée, en pâtisserie ou en sirop par exemple ! En ce sens, Ô FERMIER travaille en partenariat avec Le Safran de Marie. Cultivée dans le Quercy par Anne-Marie Faye, la production, porteuse du label AB, est utilisée pour l’élaboration de divers produits gourmets (confitures, moutardes…).
Petit conseil d’utilisation : afin de libérer la totalité de sa couleur et de son arôme, le safran doit être infusé dans un liquide chaud avant d’être ajouté aux plats (eau, vin, crème, etc.).
Exemple de recette : le risotto au safran
Ingrédients pour 6 personnes :
- Une dizaine de stigmates de safran du Safran de Marie
- 370 g de riz rond spécial risotto
- 2 petits oignons
- 1 l de bouillon de légumes
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 15 cl de vin blanc sec
- 150 g de Parmigiano Reggiano AOP de l’Azienda Famiglia Brugnoli
Préparation :
Temps de préparation : environ 30 minutes / Temps de cuisson : environ 30 minutes
- Faire chauffer le bouillon de légumes.
- Laisser infuser les stigmates de safran dans le bouillon.
- Hacher les oignons et les faire blondir dans l’huile d’olive. Ajouter le riz par-dessus et remuer le tout.
- Dès que le riz devient translucide, verser le vin blanc sec. Remuer jusqu’à totale absorption du liquide.
- Ajouter quelques louches du bouillon et remuer jusqu’à absorption. Répéter l’opération en ajoutant le liquide louche par louche. Ne pas cesser de remuer la préparation tout au long du processus.
- Lorsque le bouillon est terminé, retirer le risotto du feu.
- Ajouter le Parmigiano Reggiano, du sel et du poivre et mélanger le tout.
C’est prêt ! Bonne dégustation !
Pour plus de recettes gourmandes, suivez-nous sur Instagram et Facebook.